Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto (suco) de uvas, realizada por leveduras. Portanto todos os vinhos são veganos, certo? Não exatamente… Muitos vinhos passam por um processo de clarificação pois contém partículas em suspensão chamadas borras, que consistem essencialmente de proteínas, tartaratos, resíduos vegetais, substâncias combinadas com taninos e leveduras. Essas substâncias são naturais e inofensivas à saúde, mas deixam o vinho turvo e podem dar origem à aromas e sabores desagradáveis no vinho.
Parte dessas partículas decanta naturalmente na maior parte dos vinhos, mas a indústria vinícola se utiliza de uma série de agentes de clarificação / filtração regulamentados no Brasil pela Anvisa. Essencialmente esses agentes funcionam como ímãs, atraindo e aglutinando essas partículas suspensas, tornando a decantação e a remoção das borras mais fácil.
Os agentes clarificantes dos vinhos
Alguns dos agentes clarificantes / filtrantes mais comuns utilizados pelas vinícolas tem origem animal, como a caseína (proteína do leite), albumina (presente na clara de ovos), gelatina (proteína animal) e a ictiocola (obtida da bexiga natatória de peixes). Essas substâncias não são aditivos pois não permanecem no produto final. Esses agentes precipitam e são removidos junto com as borras do vinho.
A clarificação realizada com uso de caseína e gelatina geralmente é aceita pela maioria dos vegetarianos, mas o uso de qualquer uma dessas substâncias torna o vinho inadequado para veganos.
Em conjunto ou como alternativa a esses agentes clarificantes / filtrantes de origem animal, a indústria vinícola também utiliza produtos de origem mineral e vegetal, como o alginato (presente em algas), a bentonita (mineral), proteínas vegetais e o extrato protéico de leveduras, por exemplo.
Como saber se um vinho é vegano
Um vinho é considerado vegano quando é clarificado apenas com agentes de origem vegetal e/ou mineral ou então quando o vinho simplesmente não é clarificado e/ou filtrado, não tendo assim contato algum com substâncias de origem animal. Entretanto, a maior parte das vinícolas não indica se o vinho foi ou não filtrado e quais os agentes clarificantes utilizados, o que torna a identificação desses produtos difícil no mercado.
Então como saber se o meu vinho é ou não vegano? Sinto dizer que não é simples. Além de alguns poucos rótulos no mercado onde consta essa informação, seria preciso ligar para as vinícolas e perguntar para um enólogo como é feita a clarificação / filtração de cada um de seus vinhos e espumantes. Felizmente existem alguns sites de pessoas que já fizeram esse trabalho por nós e apresentam listas de vinhos veganos e não-veganos.
Felizmente o número de vinícolas que está começando a produzir vinhos veganos no mercado brasileiro está aumentando, só falta a informação. Um bom exemplo é a Vinícola Miolo que registrou todos os seus produtos como veganos, eliminando produtos de origem animal na elaboração.
Autor: Vinícius Santiago Sommelier e diretor de degustação da ABS-RS
