Profissional vocacionado a promover experiências mas principalmente a servir. Historicamente, era o grande responsável pelo provimento das caravanas reais, cuidando dos alimentos e bebidas (isso mesmo, não cuidava somente de vinhos, mas de toda a experiência, da recepção até a última prova). Afinal, os reis não poderiam correr nenhum risco.
É a pessoa que se dispõe a andar na frente, a provar, para dentro do contexto, promover escolhas de forma a ampliar a apreciação do momento. O sommelier, ou a sommelière, deverá ser sensível ao objetivo final da prova, seja na compra, na venda ou simplesmente na apreciação.
Antes se bebia o regional, que era o que se tinha mais próximo, contudo ainda era necessário viajar pra conhecer. Atualmente, depois do mundo globalizado, as garrafas de vinhos contam suas próprias histórias em tantas direções, ganhando o mundo!
A fascinante profissão de Sommelier
O sommelier, hoje, é o responsável por traduzir essas informações que nelas viajam. Juntar todo o conhecimento de vários milênios de história e contá-los através de taças em pequenos momentos de interação. Quão fascinante é uma profissão que demanda tamanho estudo e dedicação? E ao atendimento ao público, o quanto se exige? Psicologia, atenção, cuidado e senso de doação, de serviço. Esses são os princípios básicos do profissional sommelier moderno. Sem falar das ciências, conhecimentos necessários que se exigem para formar um sommelier. Desde o básico da administração e contabilidade para gerir os estoques, agronomia para entender a matéria prima básica dos vinhos, química e processos enológicos e finalmente conhecer a história, os produtos de todas as principais regiões produtoras do mundo. Para finalmente aplicar a gastronomia e promover o ápice da experiência alimentar.
Associado ao conhecimento dos vinhos, como bebida tradicionalmente consumida no momento da alimentação, é também essencial para a completa experiência o conhecimento de águas especiais, sakê, café, bebidas espirituosas, chás, chocolates e charutos. E essa lista não é taxativa, pelo contrário, a cada dia se exige mais. Hoje tudo isso se potencializa, pois a comunicação é a grande ferramenta do momento, o sommelier além de saber tem que mostrar que sabe, se apresentar nas redes, chamar atenção, não basta as certificações, os anos de estudo, viagens e competições, hoje é preciso “tiktoquear”.
O sommelier em um estabelecimento de alimentação tem a responsabilidade de, no salão, apresentar da melhor forma a filosofia da casa, de promover indicações valorosas, combinações de bebidas e alimentos de forma que um não sobressalte o outro, que o momento seja marcante e eterno pelo que é vivido, não por justificativas afins. É como o juiz, que só pode receber elogios ao final da partida, pois uma intervenção errônea pode pôr tudo a perder.
Conclusão
E tantas formas de elogio podem ser ditas a ele, que é a cara do lugar, o interlocutor entre a cozinha e o comensal, basta a satisfação ser apresentada, para todo o peso da responsabilidade ser substituído por uma sensação de dever cumprido e a vaidade de conseguir verdadeiramente tocar corações.
Renato Brasil
Vice Presidente ABS-CE
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